汉阴炕炕馍

 878365.com讯（通讯员 马林 王煜）最近，我市汉阴炕炕馍己列为陕西省非物质文化遗产，大家打心眼里高兴，可网上多有一同版本的说辞。为此，我们近来查阅了汉阴县委书记周永鑫任编委会主任，2012年11月出版的《汉阴美食精粹》一书，翻看了文化学者李家成先生2011年出版的《汉阴研究》中的《炕炕馍》考证文章，发现二者的论述完全一致，又求教了李老先生。

李老先生说，炕炕馍是汉阴的特色小吃，也是世界芝麻饼家族中的稀有品种。它历史悠久，驰名陕西，深受北京人、上海人、深圳人及海外华人的厚爱，也是当地人的馈赠佳品和外出旅游携带食品。营养丰富，薄近大麻片，不干不硬，不疲不软，酥脆可口，耐贮藏不变质。它分圆炕炕、长炕炕两类，圆炕炕如碗口大小，长炕炕形若比手掌稍大的长牌，均系边略厚中略薄。依饼上所粘芝麻，又分“一面麻”、“二面麻”两种。还有甜炕炕馍、咸炕炕馍之分。不管哪种炕炕馍，饼上每隔指许，都剁有似断非断的刀印。炕炕馍可伴嘴当零食吃，可作早餐、夜宵配合牛奶或豆浆吃，咸炕炕馍也可涂豆腐乳烤着吃，油炸后蘸香醋辣椒吃，亦可作为拼盘入席吃，能吃出各种不同的风味来。

汉阴炕炕馍是怎么来的呢?据传，明成化年间由关中三原县迁汉阴西坛的温氏，善作面食，有一年要送子赴京赶考，为备干粮发面烙馍，温母忙得团团转。一不小心，将合面案上的菜油碗弄翻，油浸入了面团中，她索性把油浸的面团揉好放在一边，重新合面发面。待面发好，准备炕馍时，她无意中将油浸面掺合在一起，擀成一个个薄饼，面上撒些芝麻、五香粉、盐面，放在平底锅中炕。不料炕好的饼，竟与烙饼、烧饼口感不同，香酥诱人，带往京城，尽管路途遥远，需时两三月，不仅没有坏，还让同科学子品尝后赞不绝口。温子金榜题名，荣归故里，便命名此饼为炕炕馍。后来，小吃摊点，将炕炕馍推向市井，并在起酥、饼形、剁刀痕使五香粉、盐面入内、启用铁鏊两面烘烤等工艺上经过几代人的不断改进，才最终成型。

李老先生早年曾访问过民国年间汉阴炕炕馍名师傅曾结巴。曾师傅听前清老人讲，炕炕馍起初为了出门远行或行军打仗带干粮的需要，打制的是盾牌状的长形炕炕，用一种近似船形的铁鏊烘烤，一次炕的多。后来为民间馈赠需要，才出现了用圆形铁鏊打圆炕炕。制作炕炕馍，是传统工艺，手工操作。虽然它与一般的芝麻饼有相同之处，用的都是普通面粉的发面，但所不同的是发面里掺进了油酥。这个油酥很有讲究，一般人难谙其窍，是汉阴名炕炕馍师傅的专利;油酥制作的好，饼子才能酥脆喷香，耐贮藏不变质。

李老先生特别提示了三点：一是必须用我们当地富硒正宗菜籽油制作炕炕馍油酥，最好别用猪油，更不能用猪油炒；用了猪油，炕炕馍必不能久存放，并出现异味。二是市井中有未加或少加油酥的炕炕馍,一眼便能辨别出来,其口感及内在质量必然大减。切莫将此饼当成了正宗炕炕馍。三是甜炕炕最好用甜菊糖，勿用甜蜜素或糖精。甜菊糖系第三种新糖源，为甜叶菊提制品，比白糖更甜，对糖尿病、高血压有一定的疗效，对肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸过多等亦有一定的辅助治疗作用。