金州美食考：羊肉篇

金州自古有食羊的传统，又加之回民聚集，烹调羊肉更是强项。回民居陕，历史悠久，起源可考，《资治通鉴》唐纪四十八记载：“自天宝以来，安西、北庭奏事及西域使人在长安者，……或四十余年，皆有妻子，买田宅，举赀取利，安居不欲归。命检括有田宅者，凡得四千人。”安史之乱，4000多名大食国军人应李隆基之请勤王。平定叛乱后其中一部分留驻京城定居，朝廷允许他们与中国女子通婚婚，并敕建大学习巷清真寺一座。其后的宋王朝，贸易发展繁盛，与波斯、阿拉伯和西域各民族交往甚多，来华的穆斯林使者和商人长期留居中国，娶妻生子，裔传五代，成为我国回族的“先民”。至元明以清，逐渐形成了共同的民族意识，成为我国境内一个新的民族。

史书记载，元八年，原长安以马姓为代表的回族穆斯林始移民安康，到明、清两朝，南京水西门以常姓、童姓为代表的回族穆斯林从水路泊船而来。明朝时期，在当时全国移民迁徙大势之中，时陕西行省“静宁州籍”大批回族穆斯林、东乡族穆斯林通过陕、甘茶马古道辗转经商，后相继定居茶马古道沿途重镇，如略阳、茶镇、汉中、安康等地。清同治年间，陕甘回民起义失败后，为躲避战乱，部分回民举家过秦岭而移居安康，以上几支遂成安康穆斯林的主体，至今金州约有3万人之众。随着历史发展和民族习俗地的相互融合交流，在金州渐渐形成了这些安康回族穆斯林，遂形成了以极具清真特色的羊肉美食菜系。

金州本地盛产陕南白山羊，其中俗称“狗头羊”的无角羊，是陕南白山羊中的最优品种。其肉质细腻、肥腴香醇，烹之松软适度、入口不柴，无论营养价值还是口感香味，均较之北方食用的绵羊肉更胜一筹。其具有独特的气味，对绝不吃羊肉的人来说，腥膻之重，可谓洪水猛兽，对于喜爱羊肉的饕餮之徒，其醇香之浓，可赞为一绝。

金州吃羊，首推的就是羊肉泡，所谓羊肉泡，就是羊肉泡馍的简称。金州羊肉泡和关中的羊肉泡馍截然不同，近于“水围城”而更胜之，绝不会是一碗“雷贺倪汤” 的煮馍块，那讲究的是馍酥肉烂、汤醇味鲜。在金州，吃羊肉泡的最好去处是东关，东关是回民聚集地，羊肉泡也是最正宗，知名的如马忍芽、伊峰、永泰祥等，颇受食客欢迎。其通常做法为：选取当地山羊肥美的肋条肉和羊头皮、羊蹄及肚子等内脏（金州当地俗称杂肝）清水漂洗干净，大锅烧水待开后放入锅内，大火烧开撇去血沫，投入花椒、大茴等香料，改中火煮至肉熟，捞出趁热拆骨剔肉。肉待凉备用，复投羊骨入锅继续中火熬汤，至汤色雪白如奶、油汪香醇即可。馍用三角馍，和面稍醒，以鏊炕之圆饼，切为四份备用。食时切羊肉或杂肝（以食客喜爱选取）于大海碗，可根据食客喜好，或是掰馍同冒，也可以只加羊肉杂肝，汤滚反复浇之，最后浇汤满碗，撒以嫩芹菜叶香菜末，佐之油泼辣椒、新鲜大蒜即可上桌。闻之香气扑鼻、食之醇香绵长、鲜而不膻，肥而不腻，胃肠温暖、全身舒怡，实在是享受。羊肉泡四季皆可食用，寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。夏天能刺激人体大量排汗，释放体内毒素。秋天时，食用羊肉用于温补对身体大有裨益，可谓养生上品。本草医方谓“久病虚弱，四肢烦热，不能饮食。用羊胃一具，白术一升，切小，加水二斗，煮 取九升，分九次服完。一天服三次，不过三剂可见效。”效果和这个应该差不多。

金州羊肉吃法还有不少。传统的菜式还有苜蓿蒸肉、清蒸羊肉、炒羊肝、芋头焖羊肉等等。以前在城东鼓楼街有一家清雅斋，席面上苜蓿蒸肉是必上的硬菜，味道地道，分量亦足，很是受用，每次去必点之。后来还在东关永泰祥吃过一回，还说得过去。这道苜蓿蒸肉其实做的最好的是我的外婆，地道的回民，每次家宴，大家口赞不绝。后来外婆去世，手艺又传给三舅，其风味可得之十之八九。其做法是选取新鲜的苜蓿（冬天无鲜苜蓿可用干苜蓿粉加少许菠菜代替），切碎拌以米粉、蒜苗及切成小块的肥羊肉，加适量盐、五香粉调料、酱油少许腌制10分钟，装土碗上笼蒸制而成。吃时蒸热（时间越长口感越好）倒扣入盘中, 食之绵软醇香、入口即化，回味无穷。苜蓿是清凉性的蔬菜，进食之后，确能消除内火，尤其在冬燥季节，而羊肉温补，用以佐膳，功效显著，两相宜章。

清蒸羊肉也是不错的选择，特别是金州过年开席讲究的是“八凉八热”，先吃一肚冷菜，忽然上一碗清蒸羊肉，温暖脾胃，简直是雪中送炭。作清蒸羊肉亦有诀窍，首先羊肉要选稍微肥美一些的吃起来才细腻不柴，其次羊肉绝不可以用冷水洗之，否则腥膻不堪，影响汤味，要用干净的热毛巾将羊肉仔细擦干净，破成大块，大锅水烧开，撇去浮沫待筷子扎的穿捞出切条，皮面向下码入蒸碗待用。再配以当地白萝卜及红萝卜少许切条，过开水去苦味，拌之五香粉、花椒粉少许、盐适量、姜片、葱白几枚，码在羊肉上面入笼同蒸半小时即成。吃时入笼中火复蒸一到两个小时，翻大碗，浇上烧开的煮肉清汤，撒上香菜末或韭黄段即成。特点是汤色清香、羊肉酥烂、萝卜甜软、入口即化，很是养胃。许多汉族朋友也很喜欢。

羊肝性味甘苦寒，能养血、补肝、明目。凡血虚目暗、视物不清、夜盲翳障者可常食之。在金州，炒羊肝也是不错的一道清真菜。炒羊肝最考验厨师的手艺，一是刀工，须片得极薄，二是火候，欠之血腥未熟不能下喉，过之口感粗糙不堪品用。羊肝在东关菜市场售卖不论大小十元一个，会吃的人知道，要选小一点的颜色酱红者为佳。将羊肝洗净，用刀背拍打，剥去皮膜，斜刀片成薄片，加食盐、五香粉、花椒粉、生姜粉少许腌制十分钟，冷锅倒油加热至微烟，下羊肝滑炒至变色，出锅待用。红萝卜切片、大火烧油下花椒、姜片葱段胡萝卜片翻炒，加少量水闷熟，倒入制好的羊肝、入盐适量、酱油少许、蒜苗段快速翻炒出锅。特点是羊肝口感细腻咸香，红萝卜甜软，营养丰富，清肝明目。

还有一道好菜就是芋头焖羊肉。好多人以为羊肉只能和红白萝卜相为伍，却不知道和芋头才是绝配。记得还是单身汉时，因单位距家较远，交通不便，常常晚上不回家时，一班年轻人就在老书记家混饭。说是混饭，少不得自己动手丰衣足食，因我厨艺不错，常常担任主勺。一日负责采购的伙伴买了一块羊肋条，而单位所在的恒口镇又盛产芋头。所以决定做一道拿手的芋头焖羊肉。羊肉就不必说了，芋头是金州当地的芋头，不同于现在市场上卖的香芋，个头不大，也难加工，如果没有焖熟，食之喉咙过敏发痒，使人难受。但是完全熟透之后，糯软绵甜，却是肉类的好搭档。油锅烧热，羊肉顺肋骨切大条入锅，放入花椒、桂皮、姜片、葱段翻炒变色，加入开水、金州酱园的酱豆豉、酱油大火烧开，改中小火焖熟。另烧油入芋头加水焖熟（软烂），倒入加工好的羊肉，小火焖制，收汁起锅装盘，撒青红椒丝、姜丝即可。此菜上桌，大家一吃赞不绝口，芋头饱吸羊肉的油脂酱汁，赤酱浓香、入口糯软咸香，羊肉复合了芋头的醇香，酥软肥美，食之解恨。此菜立刻成为本人的招牌菜，此后每逢同事聚会，必为首选。此菜佐以恒口土产的黄酒风味更佳，黄酒微热，须用大碗。大碗喝酒、大口吃肉，谈古论今实在快哉！

由于羊肉的营养价值高、味道鲜美，加之养生的理念深入人心，所以现在除了回民外，许多汉族朋友也喜欢吃羊肉。吃的人多了，自然就稀罕了，俗话说物以稀为贵，羊肉价钱也是一路飙升，不过也好，说明金州人确实是懂得生活的人，国强民富日子平安，好山好水好茶好饭，这就是宜居城市，这就是古人所说的盛世。